蒸味傳承人陳小彬：百變川味菜，老板中式蒸箱助推川菜傳承與發(fā)展

　　川菜也有“輕口味”，蒸菜蒸湯獨具特色

　　在許多人的印象中，川菜是與火鍋劃等號的，它意味著麻、辣和“重口味”。

　　“其實，這是對川菜的 個誤解，除了火鍋，除了麻辣，川菜也有其它口味。”陳小彬介紹，川菜蒸菜中的“三蒸九扣”，是巴蜀人民辦筵席的經典菜品，而做粉蒸肉、粉蒸腸則是每個家庭都必備的烹飪技能。在粉蒸肉這 菜品類別里，還有咸蒸、甜蒸、家常蒸等多種口味，可謂滋味萬千。“很多家庭主婦都有著豐富的蒸菜經驗，做出來的粉蒸肉甚至可以和我們廚師的相比。”

　　川菜里還有 個非常有特色的清淡湯品，那就是老鴨湯。這道湯可以“煲”，也可以“蒸”。在營養(yǎng)美味和湯品清澈度上，蒸湯都比煲湯要更好，但很多家庭都會選擇煲湯。原因在于沒有合適的工具可以蒸湯，蒸鍋等傳統(tǒng)蒸制工具達不到蒸湯所需的火力要求。

　　川菜蒸湯想要在民間得到傳承和發(fā)展，必須借助蒸箱這種現(xiàn)代科技工具。蒸箱在口感還原、火候掌控、溫度保鮮等方面都比傳統(tǒng)工具強，且容易做出標準化。“我敢確定，如果巴蜀地區(qū)的主婦們都使用過蒸箱的話，她們 定會棄‘煲’選‘蒸’，她們的粉蒸肉和老鴨湯也會做得更完美。”陳小彬說道。

　　解決烹飪難點，蒸箱讓川菜發(fā)展更有保障

　　蒸箱的出現(xiàn)，給家庭蒸菜帶來便利的同時，也給廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)帶來了改變。“過去我們都是使用蒸籠來蒸制菜品，和蒸箱相比，蒸籠大的缺點是火候難以掌控，全憑經驗。還容易產生冷凝水，水滴到菜里，品相不好看，口感也變差。”陳小彬介紹，有了蒸箱之后，無論是滴水還是火候問題，都解決了。

　　不過，蒸籠也有蒸箱不具備的優(yōu)勢。陳小彬說，蒸籠特有的竹木清香的淳樸味道是 般蒸箱所沒有的。此次發(fā)布會上展示的下嵌式蒸箱SZ01，讓他感到了驚喜。“這款蒸箱將傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代科技結合起來，既保留了傳統(tǒng)味道又降低了烹飪難度，這是 種非常好的嘗試和創(chuàng)新。我相信這是每 個廚師和烹飪者都喜聞樂見的事情。”

　　陳小彬認為，蒸箱可以讓民間烹飪技藝得到傳承，同時也能助推廚師及餐飲行業(yè)的發(fā)展，尤其是在人才培養(yǎng)方面。過去，廚師授業(yè)基本是靠以老帶新的模式，需要花費很多時間和精力才能培養(yǎng)出 個優(yōu)秀弟子。蒸箱簡化了烹飪步驟后，使得年輕廚師更易掌握烹飪要領，也提高了創(chuàng)新的積 性。“年輕人對蒸箱的接受程度更高，我們教授起來也更方便。”

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